Fumer son saumon maison

Le Do It Yourself (DIY) est une pratique plutôt à la mode par les temps qui courent. Moins de déchets, un contrôle total sur l’origine des ingrédients, un rôle de responsabilité environnementale exacerbé… mais surtout un côté très ludique et satisfaisant lorsque l’on est confronté au résultat !

Fumer son saumon, ça n’a pas l’air facile non ? Et bien détrompez-vous, il vous faudra vous armer de patience mais le résultat en vaut l'investissement !

Pour 8 à 10 personnes :

Ingrédients :

• 1 saumon entier (2 kgs approximativement)
• Sel
• Sucre cassonade
• Sciure d’hêtre (usage alimentaire, vérifiez qu’il n’y ai pas de traces de solvants ou de colle)

Matériel :

• 1 serpentin pour fumage à froid
• Un plat de cuisine rectangulaire en verre ou inox
• Une pince à épiler
• Une machine sous vide (optionnel)
  

Étape 1 : Préparation du saumon

Demandez à votre poissonnier de lever les filets. Vous pouvez conserver la tête pour la cuisiner plus tard en tartare ou en soupe par exemple.

Enlevez les arêtes sur les zones dorsales et latérales. Passez votre doigt pour les repérer et munissez-vous d’une pince à épiler pour les retirer.
Parez les côtés afin d’enlever les zones proches de la peau, profitez-en pour retirer un maximum de résidus blancs qui ne seront pas très digestes à la dégustation.

Étape 2 : Préparation de la saumure

Il existe 2 écoles : le sous-vide et par recouvrement. Ces deux options ont autant d’avantages et d'inconvénients, la seule raison qui s’en détache est le contrôle du sel pour une dégustation optimale. Si vous êtes sensibles au salage, préférez la méthode sous vide.

1- Par recouvrement :

• Pesez vos filets.
• Mélangez 1,5kg de gros sel avec la moitié de cassonade (750g)
• Déposez une couche de ce mélange dans un plat de cuisine rectangulaire en verre ou en inox (le matériau est important). Veillez à ce que le plat soit suffisamment long et large pour accueillir vos 2 filets.
• Déposez vos filets sur la couche de gros sel
• Recouvrez l’ensemble du saumon, il ne doit y avoir aucun endroit du saumon au contact de l’air.
• Placez 12h au frigidaire dans votre bac à légumes.
• Passé ce temps, sortez vos filets du frigo, lavez abondamment à l’eau sans hésiter à frotter la chaire avec vos mains.
• Séchez vos filets avec un torchon (sans adoucissant ou odeur de lessive)
  - Placez 24h au frigidaire sur une grille, à l’air libre.

2- Méthode sous vide :

• Pesez vos filets.
• Calculez le poids de sel précis : poids de votre saumon x 0,05. Exemple, mon saumon fait 2000g (2kg), il faudra alors 2000 x 0,05g = 100g de sel.
• Dans un bol déposez la dose de sel indiquée par votre balance et ajoutez la moitié de ce poids en cassonade. Exemple : mon saumon fait 2000g (2kg), il faudra alors 2000 x 0,05g = 100g de sel et 50g de cassonade.
  
• Déposez le mélange sur la chair de vos filets, insistez sur les zones les plus charnues. Frottez légèrement afin de faire adhérer le mélange à la chaire.
• Mettez vos filets sous vide en veillant à bien ramasser et remettre le mélange sel / cassonade qui a pu tomber.
• Placez 24h au frigidaire dans votre bac à légumes.
• Passé ce temps, sortez vos filets du frigo, ouvrez le sac sous vide, lavez abondamment à l’eau sans hésiter à frotter la chaire avec vos mains.
• Séchez vos filets avec un torchon (sans adoucissant ou odeur de lessive)
• Placez 48h au frigidaire sur une grille, à l’air libre.
  

Étape 3 : Fumage à froid

• Munissez-vous de votre serpentin de fumage à froid.
• Remplissez les sillons de sciure de bois d’hêtre.
• Disposez votre serpentin au plus bas de la cuve de votre barbecue et allumez en utilisant un chalumeau ou en plaçant une bougie chauffe plat à l’ouverture.
• Placez vos filets sur une grille à une hauteur espacée du dispositif de fumage (une 30aine à 50aine de cms est recommandée)
• Couvrez votre foyer de manière à isoler correctement (vous pouvez par exemple utiliser un grand drap). Le fumage à froid ne produisant pas de chaleur, vous ne courrez pas de chance de provoquer un feu.
• Laissez fumer 12h (le temps que votre serpentin s’éteigne)
• Lancez une deuxième session de 12h de fumage pour un goût fumé prononcé.

Vous pouvez le déguster tout de suite à l’issue de la session de fumage !
Découpez de fines tranches à l’aide de votre couteau à saumon. Nous vous recommandons de vous en procurer un qui changera complètement le service. Il est possible d’en trouver dès 20€ en ligne.

Conservation : Pour un résultat optimal, conservez le au frigidaire sous vide (vous n’aurez pas d’odeur de fumée dans le frigidaire et la fumée accrochera mieux au froid et au contact). Vous pourrez le conserver 3 à 4 semaines dans ces conditions et plusieurs mois si vous le placez au congélateur.

Dans le cas où vous ne disposeriez pas de machine sous vide, vous pourrez le conserver sous un film fraîcheur sur une durée maximale de 3 jours.

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